Особенности хранения овощей и фруктов

Особенности хранения овощей и фруктов

Часто хозяйства больше озабочены тем, как вырастить и собрать урожай, а не тем как сохранить его. Есть мнение, что в Украине теряется порядка 25% сельскохозяйственной продукции при хранении. Основная цель при хранении продукции — сбережение вкусовых свойств, витаминов агропродукции. А также, чтобы она сохранила товарный вид. Достигается эта цель торможением биохимических процессов и уменьшением потерь влаги. Хранятся овощи и фрукты в холодильных камерах при условиях, которые максимально приближенные к температуре замерзания, или в замороженном виде при температурах значительно ниже температур замерзания плода. Для комфортного размещения продуктов и удобной их транспортировки используют деревянные европоддоны.

Предварительная обработка продукции

Перед закладкой на длительное хранение проводится обеззараживание плода с помощью антисептиков, антиоксидантов, обработка поверхностно-активными веществами.

Обработка продукции производится погружением в специальный состав, последующей просушкой и закладкой не имеющих механических повреждений плодов на длительное хранение. Цель обработки — предотвращение химических и физических изменений происходящих в процессе жизнедеятельности.

Нанесение воскового покрытия на поверхность плода предотвращает физические повреждения, уменьшает испарение влаги, замедляет дозревание плода, образуя газовую микросреду под образовавшейся плёнкой.

Для предотвращения повышенного образование этилена (гормона созревания) в условиях недостатка кислорода, перед закладкой на хранение продукция может обрабатываться 1-метилциклопропеном.

Прорастанию корнеплодов препятствует облучение их рентгеновскими лучами.

Помимо химической важна также механическая обработка сырья, тщательное отделение продукции от ботвы, корней, почвы, удаление поврежденных плодов. Производится подсушка сырья.

В зависимости от срока планируемой реализации продукции определяется время сбора урожая. Плод достигает съемной зрелости до того как созреет для употребления в пищу. Зрелость — также важный аспект, влияющий на срок хранения.

Как хранить охлажденную продукцию

Длительность хранения зависит от того, как отрегулированы условия в помещении или на складе. Температурный режим — наиболее эффективный метод влияния на метаболизм в собранном урожае. Также важно учитывать влажность и газовый состав среды.

Читать еще:  Можно ли просверлить натяжной потолок?

Современный подход хранения и реализации овощей и фруктов основывается на постоянном охлаждении продукции. Плоды охлаждаются сразу после сбора, хранятся и транспортируются в охлажденном или замороженном виде, находятся в охлажденном состоянии на прилавках магазинов.

Большинство овощей лучше всего сберегать при температурах 0-8°С. Для устойчивых к воздействию холода корнеплодов (морковь, свекла и др.) температура хранения — 0-2°С, картофель — 2-3°С, помидоры и огурцы вообще не переносят близкие к 0°С температуры. Их необходимо хранить в условиях от 10°С. Повышение этого показателя на каждые 10°С будет уменьшать срок хранения в 2–3 раза.

Содержание влаги в свежих плодах 80–96%. Признаки увядания наблюдаются при потере 1,5–2,0% влаги. Как следствие, это приводит к потере массы и товарного вида. Поэтому необходимо контролировать влажность в складах. Хранение яблок, редиса, моркови и других овощей происходит при 95–98% влажности, при хранении лука поддерживается влажность 70–80%. Чрезмерная влажность опасна появлением капель на поверхности плодов при охлаждении. Она провоцирует гниение и опасна появлением грибных спор.

Регуляция может осуществляться системами контроля и поддержки влажности. Минимизации забора влаги также можно добиться правильно подобрав качественное холодильное и теплообменное оборудование изготовленное специально для установки в хранилищах.

Газовый состав атмосферы хранилища

Регулируемая газовая среда характеризуется искусственно поддерживаемым содержанием кислорода и углекислого газа. В герметичной среде за счёт “дыхания” продукции меняется состав газовой среды — становится больше углекислого газа и меньше кислорода. Это содействует снижению парциального давления и соответственно интенсивности дыхания. Дозревание и старение продуктов притормаживается.

Для большинства растений содержание СО2 не должно превышать 10%. При избыточном содержании СО2 сахар превращается в этанол, что приводит к гибели продукта. Этот газ регулируется углекислотными адсорберами. За счёт продувки азотом с 1-2% кислорода достигается необходимая газовая среда.

Еще один способ — хранение в герметичных полиэтиленовых мешках. Они могут быть разного объёма и типа с силиконовыми окнами для газообмена.

Читать еще:  Можно ли ставить натяжные потолки на кухне?

Создание необходимого газового состава среды достигается разными способами. В герметичные емкости под давлением подается газовая смесь необходимого состава.

В течении всего срока хранения накопленный углекислый газ выводится через силиконовые вставки. Силикон пропускает СО2 в 200 раз быстрее чем основной материал мешка — полиэтилен. Возможно применение азотного генератора, адсорбирующего из среды кислород и регенерирующего чистый азот.

Срок хранения продукции в контролируемой газовой среде на 50% больше, чем при обычных условиях. Уменьшение содержания кислорода до сверхнизких величин увеличивает плотность и лучше сохраняет кислотность плода.

Есть разные типы газовой среды. Регулируемая — 3-4% кислорода, 3-5% углекислого газа, сохраняется естественное дыхание продукции.

Низкое содержание кислорода Low Oxygen — 2-2,5% кислорода, 1-3% углекислый газ.

Ультранизкое содержание кислорода (Ultra Low Oxygen) — менее 1-1,5% кислорода, 0-2% углекислого газа. Содержание кислорода снижается до минимального переносимого уровня (анаэробная точка компенсации). Часто (например при хранении яблок) применяется на практике совместно с технологией сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). Хранение продукции в газовой среде с ультранизким содержанием кислорода целесообразно при закладке на срок более 3 месяцев.

При хранении фруктов для увеличения твердости и устранения вероятности поражения плодов загаром с помощью каталитического конвертера снижается уровень этилена в камере.

Для контроля технологического процесса возможна установка блока управления с простым, интуитивно понятным программным обеспечением. Система управления климатом включает в себя контроллеры работы холодильного и теплообменного оборудования, датчики измерения и системы автоматического управления основными характеристиками среды (температурой, влажностью, газовым составом). Создание и поддержание необходимых условий хранения осуществляется автоматически.

Хранение замороженной продукции

Самый эффективный способ хранения быстропортящейся плодоовощной продукции – хранение замороженных продуктов. Хранение такой продукции происходит при температуре не превышающей –18°С в специальных хранилищах при влажности воздуха 95-98%.

Быстрая заморозка происходит в аппаратах шоковой заморозки при температуре -36°С. Система шоковой заморозки, как правило, состоит из: конвейера (спирального или многоярусного), теплоизолированной камеры, теплообменных блоков с высоконапорными вентиляторами, холодильного компрессорного агрегата, щита управления.

Читать еще:  Откуда у человека появляется гепатит С?

При заморозке происходит практически полное прекращение деятельности микроорганизмов. Разные виды бактерий способные выживать при отрицательных температурах не успевают развиться при шоковой заморозке.

Благодаря ускорению в несколько раз процесса заморозки по сравнению с аналогичным процессом в холодильных камерах, вся влага, содержащаяся в плоде, превращается в лёд без образования крупных гранул способных повредить структуру ткани. При этом клетки растений не повреждаются благодаря одновременному замерзанию клеточных и межклеточных пространств.

Преимуществом заморозки является чистота метода. Продукция не подвергается предварительной химической и термической обработке сохраняя естественный биохимический состав. Исключением является обработка некоторых ягод и фруктов антиокислителями (аскорбиновой, лимонной кислотой и др.) для сохранения натурального цвета и уменьшения потерь витамина С.

Метод шоковой заморозки сокращает потери массы при хранении до 0,8%, при заморозке в обычном режиме он составляет 5-10%.

Состояние рынка хранения сельскохозяйственной продукции

Плодоовощной рынок Украины в значительной степени направлен на удовлетворение внутреннего спроса. Наибольшую популярность имеют овощи «борщевого набора» (картофель, свекла, капуста, лук, морковь) спрос на которые устойчив на протяжении всего календарного года. Это формирует необходимость в длительном хранении продукции (до 8 месяцев) для последующей реализации в зимне-весенний период.

В Украине наблюдается дефицит хранилищ имеющих специальные условия хранения плодоовощной продукции. До 50% имеющихся объектов имеют изношенное оборудование, во многих случаях требующее замены.

Значительная часть сельхозпроизводителей в стране — мелкие фермерские хозяйства с земельным фондом до 10 га. Потребности в хранении продукции таких хозяйств невелики (2-3 тыс. тонн в год) и эффект от их реализации не оправдает стоимость оборудования хранилища. В Европе хорошо себя зарекомендовал опыт кооперации малых сельскохозяйственных производителей для возведения совместных хранилищ.

Хранение сельскохозяйственной продукции также может являться самостоятельной коммерческой услугой, но это скажется на рентабельности производства, а потому крупному фермерскому хозяйству выгоднее иметь собственные мощности хранения.

В условиях наблюдающегося роста производства сельскохозяйственной продукции в ближайшие годы рост спроса на профессиональные хранилища также будет увеличиваться.

Про Дизайн и ремонт частного дома - Krovli-Zabori.Ru
Добавить комментарий